Ekstrakcja herbaty odnosi się do operacji wydobycia aktywnych składników z herbaty zanurzonej gorącą wodą, a celem operacji ekstrakcji jest efektywne wydobycie aktywnych składników roślin, nie tylko aby zachować jak najwięcej specyficzny kolor, zapach i smak płynu herbaty, ale także skutecznie zapobiegać nadmiernemu rozpuszczaniu aktywnych składników nie-płynnych, które powodują męczne osady napojów.

Większość wykorzystuje metodę ekstrakcji podziałowej, z której jedna ekstrakcja wykorzystuje ekstrakcję w niskiej temperaturze, aby chronić składniki aromatyczne pierwotnego płynu i rozpuszczać małe składniki wrażliwe na ciepło; Ekstrakcja wtórna wykorzystuje ekstrakcję wysokotemperaturową w celu ekstrakcji makromolekuł z herbaty, które mają skuteczny składnik smakowy, ale jednocześnie związki makromolekułowe niepolifenolowe rozpuszczają się razem, co może powodować zamętnienie i osadzenie napoju. Parametry ekstrakcji kontrolowanej mogą zrównoważyć tę parę sprzeczności.

Po ekstrakcji należy przeprowadzić wyjaśnienie soku herbatowego w celu usunięcia zanieczyszczeń, glii i związków makromolekularnych niepolifenolowych z soku herbatowego, aby uniknąć zagłębienia i osadu produktu w okresie półki. Metody wyjaśnienia obejmują metodę osłabienia niskotemperaturowego (wysokoprędkościowa centrifuga) i separację membranową (ultrafiltracja) lub współdziałanie obu metod.